Allergene auf der Speisekarte: Was gilt, auch digital?

Wer muss über Allergene informieren?

Die Pflicht trifft alle Lebensmittelunternehmer, die Lebensmittel ohne Vorverpackung an Endverbraucher abgeben (§ 2 und § 3 Allergeninformationsverordnung). Laut oesterreich.gv.at sind das beispielsweise Restaurants, Bäckereien, Hotels und Imbisse. Die WKO nennt zusätzlich Eissalons, Konditoreien, Fleischereien, Buschenschanken und Heurige. Auch Getränke sind erfasst. Ausgenommen sind laut oesterreich.gv.at Privatpersonen, die Lebensmittel etwa bei wohltätigen Veranstaltungen oder Schulfesten anbieten.

Rechtlich beruht das auf Art. 44 der EU-Verordnung 1169/2011 (LMIV): Bei nicht vorverpackten Lebensmitteln sind die Angaben zu Allergenen verpflichtend, und die Mitgliedstaaten regeln, wie sie bereitzustellen sind. Österreich hat das mit der Allergeninformationsverordnung umgesetzt.

Welche 14 Allergene müssen angegeben werden?

Die Liste der Stoffe stammt aus Anhang II der LMIV, die Buchstabencodes und Kurzbezeichnungen aus der Empfehlung im Österreichischen Lebensmittelbuch (Codexkapitel A 5, Anhang 3). Die Codes sind nur zusammen mit einer Legende zulässig, die die Überschrift „Allergeninformation gemäß Codex-Empfehlung“ trägt. Für einige Stoffe gibt es Ausnahmen, etwa vollständig raffiniertes Sojaöl; die genauen Formulierungen stehen in den Quellen unten.

Schriftlich oder mündlich: Was ist besser?

Beide Wege lassen sich laut WKO mischen: Standardgerichte nach fixer Rezeptur werden schriftlich gekennzeichnet, für Tages- oder Saisongerichte steht der Hinweis auf die mündliche Auskunft in der Karte. Dann muss aber während der Öffnungszeit immer eine geschulte Person im Lokal sein, auch bei Urlaub und Krankenstand.

Die Dokumentation: Pflicht in jedem Fall

Nach § 4 Allergeninformationsverordnung müssen die weitergegebenen Informationen auf einer schriftlich geführten Dokumentation beruhen, egal ob Sie schriftlich oder mündlich informieren. Laut WKO genügt es, die verwendeten Zutaten ohne Mengen festzuhalten, und zwar alle, auch jene zum Andicken, Verfeinern, Verzieren und Garnieren. Die Unterlagen dürfen elektronisch geführt werden, etwa als Excel-Datei, Datenbank oder im Kassensystem, oder auch handschriftlich. Rezepte muss der Gast nicht einsehen dürfen.

• Bei Fertigprodukten, Fonds oder Gewürzmischungen gilt die Zutatenliste auf der Verpackung, in der die Allergene hervorgehoben sind.
• Wechselt ein Produkt, etwa eine Tomatensauce eines anderen Herstellers, muss die Dokumentation angepasst werden. Gleichwertig heißt nicht gleiche Zutaten.
• Auch Getränke in Flaschen oder Dosen sind laut WKO in der Karte zu berücksichtigen, weil die Information bei der Bestellung verfügbar sein muss.

Was gilt für digitale Speisekarten und QR-Bestellung?

Für eine digitale Speisekarte gelten dieselben Regeln wie für eine gedruckte: Die Allergene müssen beim Gericht stehen, und die Legende muss so nahe sein, dass eine zeitgleiche Information möglich ist. Die WKO schreibt für Speisekarten, dass die Legende auf derselben Seite stehen soll. Am Handy heißt das in der Praxis: Code und Legende in derselben Ansicht, oder die Allergene gleich ausgeschrieben, statt den Gast auf eine eigene Unterseite zu schicken.

Wird über die digitale Karte bestellt, kommt Art. 14 LMIV dazu. Bei nicht vorverpackten Lebensmitteln, die über Fernkommunikation angeboten werden, sind die Allergenangaben nach Art. 44 vor dem Abschluss des Kaufvertrags verfügbar zu machen und zusätzlich zum Zeitpunkt der Lieferung. Für Lieferdienst und Abholbestellung über die eigene Website heißt das: Die Allergene müssen sichtbar sein, bevor der Gast auf Bestellen tippt. Ob eine QR-Bestellung am Tisch rechtlich als Fernabsatz zählt, lässt sich nicht pauschal beantworten. Wer die Allergene ohnehin direkt beim Gericht zeigt, erfüllt beide Fälle.

Die Information muss laut WKO auf Deutsch erfolgen. Zusätzliche Sprachen sind ein freiwilliger Service. Achten Sie in der digitalen Karte auch auf gute Lesbarkeit: ausreichender Kontrast und eine Schrift, die sich am Handy vergrößern lässt. Prüfen können Sie Farben mit dem Kontrast-Check.

Häufige Fehler bei der Allergenkennzeichnung

• Ein allgemeiner Satz wie „Unsere Speisen können alle 14 Allergene enthalten“. Laut WKO erfüllt das die Pflicht nicht, weil die tatsächlich verwendeten Zutaten anzugeben sind.
• „Dieser Betrieb ist für Allergiker nicht geeignet“ beim Eingang. Auch das ersetzt laut WKO die Information nicht.
• Zahlen statt Buchstaben. Zahlen sind in Deutschland für Zusatzstoffe üblich; die Codex-Empfehlung verwendet deshalb Buchstaben, um Verwechslungen zu vermeiden.
• Gerichte als „allergenfrei“ ausloben. Laut WKO zulässig, aber nicht zu empfehlen, weil es wie eine Garantie wirkt.
• Tagesgerichte ohne Angaben und ohne Hinweis auf mündliche Auskunft.

Nicht nötig ist ein eigener Hinweis, wenn die Zutat aus dem Namen des Gerichts klar hervorgeht, etwa Fisch bei „Forelle blau“. Bei weniger bekannten Fischen verlangt die WKO eine Klarstellung. Ein freiwilliger Hinweis auf mögliche Spuren ist zulässig.

Was droht bei Verstößen?

Laut oesterreich.gv.at ist eine Verletzung der Informationspflicht ein Verstoß gegen das Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz und wird mit Verwaltungsstrafen geahndet. Kontrolliert wird durch die Lebensmittelinspektion. Laut WKO wird bei fehlenden Maßnahmen in der Regel zuerst per Bescheid die Behebung der Mängel aufgetragen, gegebenenfalls mit Frist.

Wie Astra Dine Allergene anzeigt

Astra Dine ist ein Bestellsystem mit QR-Tischbestellung, Self-Order-Kiosk und Küchenmonitor. Gäste öffnen die Speisekarte im Browser, ohne App, und jedes Gericht zeigt Beschreibung, Allergen-Kennzeichnung und wählbare Extras mit Aufpreis, bevor es in den Warenkorb kommt. Speisekarte, Tische und QR-Codes verwalten Sie an einer Stelle, auch mehrsprachig. Die Allergenangaben selbst kommen aus Ihrer Dokumentation; die Software zeigt an, was Sie eintragen, und ersetzt die Pflege der Zutaten nicht.

Zum Status: Astra Dine läuft bei einem Wiener Restaurant und wird für weitere Betriebe als Projekt eingerichtet, ab 79 € pro Monat ohne Provision auf Bestellungen, plus Einrichtung. Es ist keine Registrierkasse; Bar- und Kartenzahlungen laufen weiter über Ihre Kasse, wie im Ratgeber zur Registrierkassenpflicht beschrieben. Eine Selbstanmeldung am selben Tag gibt es nicht. Wie QR-Bestellsysteme allgemein funktionieren, erklärt der Ratgeber QR-Bestellsystem in der Gastronomie, einen fairen Überblick über Anbieter gibt der Vergleich von QR-Bestellsystemen.

Checkliste für Ihre Speisekarte

1. Für jedes Gericht und Getränk die Zutaten dokumentieren, inklusive Garnitur und Fertigprodukte.
2. Entscheiden: schriftlich, mündlich oder gemischt. Bei mündlicher Auskunft Schulungen nachweisen und Hinweis gut sichtbar anbringen.
3. Bei Buchstabencodes die Zuordnung A bis R einhalten und die Legende „Allergeninformation gemäß Codex-Empfehlung“ auf dieselbe Seite oder Ansicht setzen.
4. Digitale Karte und gedruckte Karte gleich halten: Jede Rezepturänderung an beiden Stellen nachziehen.
5. Bei Online-Bestellung prüfen, ob die Allergene vor dem Bestellknopf sichtbar sind.

Ihr nächster Schritt

Gehen Sie Ihre aktuelle Karte mit der Checkliste durch. Für QR-Codes am Tisch, die auf Ihre digitale Karte führen, hilft der kostenlose QR-Code-Generator. Was wir für Lokale sonst anbieten, von der Website mit Reservierung bis zur Zeiterfassung, steht auf der Seite für die Gastronomie; Hotels finden ihre Seite unter Hotellerie und Tourismus. Wie Astra Dine mit Ihrer Speisekarte aussehen würde, zeigen wir in einer Demo mit Beispieldaten; die Preise stehen auf der Preisseite, Anfragen gehen über das Anfrageformular.